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WELCHEN SOUND HAT PUMPERNICKEL?

Mit Riesling und Weißburgunder kennt sich so mancher aus. Aber mit Weizen und Gerste? Eine Verkostung beim jüngsten deutschen Brotsommelier, Jörg Schmid.

Eigentlich wollten Johannes Hirth und Jörg Schmid doch bloß das Bäckerhandwerk wieder sexy machen. Doch aus einer waghalsigen Idee wurde purer Ernst, der das ursprünglich geplante Ausmaß weit überschritt. Mittlerweile findet sich kaum mehr ein Tag im Jahr, an dem die beiden „Wildbaker“ nicht unterwegs sind für ein Fotoshooting, ein Interview oder eine Backshow. Back-Entertainment lautet hier die Devise. Und das mit Herz und Verstand!

Gar nicht so leicht diesen Spagat zu meistern und die eigene Backstube, den Ort des kreativen Wirkens und der Kreation neuer Ideen nicht zu vernachlässigen. Doch der Erfolg gibt Ihnen Recht und soll weiterhin ihr Ansporn bleiben. In einem Interview mit der Frankfurter Allgemeinen Zeitung erläutert Schmid die Vorgehensweise bei einer Brot-Degustaion.

„Brot sei nicht gleich Brot“, sagt Schmid. Zum Einstieg der Brotverkostung erklärt er: „Am Ende des Tages sollt ihr nicht mehr nur sagen können: ,Das Brot schmeckt gut.‘ sondern ihr sollt eine dezidierte Meinung haben, wie es genau schmeckt.“ Allein ein Sauerteig kann über 300 verschiedene Geschmäcker haben. Zugelassene Getreidesorten in Deutschland gibt es 16, jede noch einmal unterteilt in Dutzende Untersorten. Mehr als 3300 Brotsorten sind hierzulande registriert; nach Meinung von Schmid müssten es sogar noch deutlich mehr sein. Wie soll man angesichts dieser Vielfalt richtig degustieren? Schmid will, dass seine Gäste Geruch, Geschmack, Optik und auch den Sound seiner Brote bewerten; schließlich kann ein Brot knusprig-kross oder weich sein. „Wie beim Wein fangen wir mit hellem, milderem Brot an und arbeiten uns zu dunklerem Brot vor“, kündigt Schmid an. Beim ersten, einem hundertprozentigen Dinkelbrot, kommt das Vokabular der Weinkenner zum Vorschein. „Leicht süßlich, passt zu Honig und Butterkäse, aber nicht zu Parmesan“, sind sich die Degusteure einig. Schmid ist zufrieden. „Einen klassischen Allrounder“ nennt er sein Brot liebevoll. „Ihr habt recht: Da passt nichts Kräftiges dazu, sondern nur was Mildes, Filigranes.“ Gezielt spielt Schmid mit den Sinnen und setzt bestimmt Mittel und Maß zur Verkostung ein.

Doch was ist die Geheimzutat all seiner Brote? Hier ist sich Schmid zu 100 % sicher: „Zeit!“. „Geschmack braucht Zeit“, lautet sein Credo. Zeit für die Fermentation, also die Umwandlung organischer Stoffe. Den Grundsatz seines Schaffens stellt er dabei auch ganz klar dar: „Ich stelle das her, was ich für gut befinde, und verlange den Preis, der für meine Mitarbeiter und meine Rohstofflieferanten fair ist.“

Nach einem persönlichen Gespräch mit Jörg Schmid wurde schnell klar, dass ein Besuch in der Weinmanufaktur für beide Seiten eine Bereicherung darstellen würde. Daher freuen wir uns sehr ihn am 1. September 2017 exklusiv in die Weinmanufaktur Untertürkheim begrüßen zu dürfen. Lassen sie sich anstecken von der Leidenschaft die beide Handwerksbetriebe verkörpern und verbringen Sie einen Abend in lockerer Atmosphäre, bei dem wir alle Fragen zum Thema Brot und Wein und deren optimale Kombination beantwortet und natürlich verkostet werden.